Kefir Susu


ditulis oleh : Nazha Udba Namhar

wira

MARI BERWIRAUSAHA

Kefir Susu (Bagaimana cara membuatnya klik disini)

Minuman Probiotik yg Menyehatkan & Menyembuhkan

Agnes Yuliana – Fakultas Biologi Universitas Nasional
1. Pengertian

Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokul asi susu sapi, kambing atau domba dengan biji kefir. Kefir tradisiona l dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masuk/ keluar dan kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir tercampur dengan baik.
Menurut Albaarri dan Murti (2003) kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbruecki i subsp. bulgaricus , dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat.
Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa (Surono, 2004).

Kefir mengandung 0.5 – 1,0 % alkohol dan 0,9 – 1,1 % asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi kefir mencapai 4,5 kg per kapita per tahun (Rahman et al., 1992).
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/ kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococ cussp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen . Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisa karida dan peptidabioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan β-galactos idase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat), karbondiok sida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth , 2005).

2. Nilai Gizi dan Khasiat

Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengansusu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :

  1. Asam yang terbentuk dapat memperpanj ang masa simpan, mencegah pertumbuha n mikroorgan isme pembusuk sehingga mencegah pertumbuha n mikroorgan isme patogen sehingga meningkatk an keamanan produk kefir (Fardiaz, 1987).
  2. Meningkatk an ketersedia an vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh,
  3. Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan ) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara , dan memperbaik i sel yang rusak,
  4. Fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga,
  5. Mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial (Surono, 2004).
  6. Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989).

Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalamusus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol , menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsin ogenik, meningkatkan system imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikrob a) dan inaktivasi berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolit- metabolit seperti H202 dan asam laktat (Sari, 2007).

Susu Kefir

Bibit Kefir Setelah Disaring

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s